Чем отличается мука высшего, первого и второго сорта

Сорт пшеничной муки — это не оценка «лучше или хуже», а показатель степени помола и содержания оболочек зерна. Мука высшего сорта — самая тонкая и белая, из центральной части эндосперма, с минимумом отрубянистых частиц. Мука первого сорта — чуть темнее, содержит немного измельчённых оболочек, богаче по вкусу и клейковине. Мука второго сорта — самая тёмная и «зернистая», с наибольшим количеством периферийных частей зерна, а значит, и клетчатки. Каждый сорт закрывает свою задачу на производстве, и выбор зависит не от «престижа», а от конечного продукта.

Что такое сорт муки и от чего он зависит

Сорт определяется тем, какую часть зерна пропустили в готовый продукт. Зерно пшеницы состоит из трёх частей: эндосперма (крахмалистая сердцевина, ~83%), зародыша и оболочек (отрубей). Чем больше оболочек остаётся в муке, тем ниже сорт, темнее цвет и выше зольность.

Ключевые характеристики, по которым различают сорта:

• Белизна (или зольность) — насколько мука светлая. Высший сорт белее, второй — темнее.
• Крупность помола — тонкость частиц.
• Содержание клейковины — влияет на структуру теста.
• Число падения — характеризует активность ферментов.

Все три сорта пшеничной муки, которые мы производим, соответствуют ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия».

Мука высшего сорта

Высший сорт получают из центральной, самой чистой части эндосперма. Это тонкая, шелковистая мука белого цвета без желтизны. Она даёт светлый мякиш, тонкую пористость и «чистый» вкус выпечки.

Параметры нашей муки в/с (ГОСТ 26574-2017):

Показатель	Значение
Массовая доля клейковины	28%
Белизна	57
ИДК	61
Число падения	240 с
Цена (со склада, с НДС)	от 21 ₽/кг

Где применяют: сдобная и слоёная выпечка, торты, бисквиты, песочное тесто, пельмени и вареники, макаронные изделия высокого качества, панировки. Везде, где важен светлый цвет и тонкая структура.

Мука первого сорта

Первый сорт содержит небольшую долю измельчённых оболочек зерна. Цвет — светло-кремовый, чуть темнее высшего. За счёт большего содержания клейковины первый сорт даёт более эластичное, «сильное» тесто и более выраженный вкус хлеба.

Параметры нашей муки 1 сорта:

Показатель	Значение
Массовая доля клейковины	30%
ИДК	80
Число падения	210 с
Цена (со склада, с НДС)	от 19 ₽/кг

Где применяют: массовый хлеб (батоны, формовой белый хлеб), булочные изделия, блины, оладьи, домашняя лапша. Это «рабочая лошадка» хлебозаводов: хороший объём хлеба при разумной цене.

Мука второго сорта

Второй сорт — самый тёмный из пшеничных. В нём больше периферийных частей зерна, поэтому он богаче клетчаткой, минералами и витаминами группы B. Цвет — сероватый или желтоватый, вкус — насыщенный, «зерновой».

Параметры нашей муки 2 сорта:

Показатель	Значение
Массовая доля клейковины	28%
ИДК	90
Число падения	210 с
Цена (со склада, с НДС)	от 18 ₽/кг

Где применяют: ржано-пшеничный и «серый» хлеб, лепёшки, галеты, несладкое печенье, пряники, а также как компонент в смесях для «полезного» хлеба.

Чем сорта отличаются по составу и пользе

С понижением сорта в муке остаётся больше периферийных частей зерна — а вместе с ними больше пищевых волокон, минералов (магний, фосфор, железо) и витаминов группы B, которые сосредоточены в оболочках и зародыше. Поэтому второй сорт «полезнее» высшего по нутриентам, но при этом даёт более тёмный и плотный мякиш. Высший сорт, наоборот, — это преимущественно крахмал и клейковинные белки: он даёт светлую, воздушную выпечку, но беднее по клетчатке.

Это объясняет, почему нельзя расставить сорта «по качеству» в один ряд. Для торта высший сорт объективно лучше второго, а для цельнозернового «фитнес-хлеба» ценнее как раз второй. Сорт — это инструмент под задачу, а не оценка.

Как сорт влияет на поведение теста

Технологу важно не только название сорта, но и то, как мука ведёт себя в замесе:

• Водопоглощение. Мука с более высоким содержанием отрубей (второй сорт) впитывает больше воды — рецептуру по гидратации приходится корректировать при смене сорта.
• Скорость брожения. В низших сортах больше собственных сахаров и ферментов, тесто бродит активнее.
• Цвет корки и мякиша. Высший сорт даёт светлый мякиш, второй — сероватый; это нужно закладывать в ожидания по внешнему виду продукта.
• Срок и структура. Изделия из высшего сорта дольше остаются нежными, из второго — быстрее черствеют, но насыщеннее по вкусу.

Именно поэтому смена поставщика или «плавающий» сорт внутри одной поставки бьёт по производству сильнее, чем кажется: меняется сразу несколько параметров теста.

Как выбрать сорт под свою задачу

Практическое правило для закупщика: выбирайте сорт не по «статусу», а по продукту и цвету готового изделия.

• Нужна максимальная белизна и тонкость (кондитерка, пельмени, макароны) — высший сорт.
• Нужен стабильный объёмный хлеб по адекватной цене — первый сорт.
• Нужен тёмный, «полезный» или бюджетный хлеб — второй сорт.

Важнее сорта — стабильность параметров от партии к партии. Если клейковина, ИДК и число падения «плавают», технолог вынужден перенастраивать рецептуру под каждую поставку. Поэтому мы контролируем муку в аттестованной лаборатории и проверяем каждую партию выпечкой в собственной пекарне до отгрузки: клиент строит технологическую карту один раз и работает по ней стабильно.

Почему «Табунская мельница»

АО «Табунский элеватор» (ТМ «Грана», с. Табуны, Алтайский край) — крупный завод с помолом около 300 т/сут и собственным элеватором на 32 000 т. Это даёт нам большие однородные партии зерна и муки, полный ассортимент сортов и гибкую логистику (ж/д, авто, контейнеры) с возможностью отсрочки. О нашем уровне контроля качества говорит и то, что мы поставляли 1 139 т витаминизированной муки по стандарту Всемирной продовольственной программы ООН (Таджикистан, 2011–2012).

Смотрите весь ассортимент: мука оптом, манная крупа, овсяные хлопья, крупы, отруби.

Заявка на прайс

Нужна пшеничная мука высшего, первого или второго сорта крупным оптом со стабильными параметрами? Оставьте заявку на сайте или позвоните: +7 902 146 99 79 — вышлем актуальный прайс и рассчитаем условия под ваш объём и логистику.