Параметры качества муки: клейковина, ИДК, число падения, белизна

Качество пшеничной муки описывают четыре ключевых показателя. Клейковина — доля белков, которые образуют каркас теста и удерживают газ; чем её больше и «правильнее» она, тем выше и пышнее хлеб. ИДК (индекс деформации клейковины) показывает, крепкая клейковина или слабая. Число падения отражает активность фермента амилазы и «сахаристость» теста. Белизна характеризует цвет муки. Вместе эти параметры говорят технологу, как поведёт себя тесто, — и именно их стабильность важнее абсолютных значений.

Клейковина: сколько и какая

Клейковина (глютен) — это комплекс белков, который при замесе с водой образует упругую эластичную сетку. Она удерживает углекислый газ от брожения, поэтому от неё зависит объём и пористость хлеба.

Важны две вещи:

• Количество — массовая доля клейковины в процентах. Для сильной хлебопекарной муки это обычно 28% и выше.
• Качество — насколько клейковина упругая. Его как раз и измеряет ИДК (см. ниже).

Много клейковины ≠ автоматически хорошо: слабая, тянущаяся клейковина «поплывёт» даже при высоком проценте. Поэтому клейковину всегда читают в паре с ИДК.

ИДК: крепкая клейковина или слабая

ИДК — индекс деформации клейковины, измеряется на приборе ИДК-1 в условных единицах. Прибор сжимает шарик отмытой клейковины и показывает, насколько она деформировалась.

Диапазон ИДК, у.е.	Группа	Что означает
до ~45	III (крепкая)	Клейковина слишком тугая, тесто короткое, хлеб малого объёма
~45–75	I (хорошая)	Оптимальная упругость, эластичное тесто
~80–100	II (удовлетв. слабая)	Клейковина мягкая, тесто расплывчатое; годится для ряда изделий

Чем выше число ИДК, тем слабее (мягче) клейковина. Технологу это подсказывает, сколько тесто будет держать форму и как долго его можно расстаивать.

Число падения: активность амилазы

Число падения (по методу Хагберга-Пертена) измеряется в секундах и показывает активность фермента альфа-амилазы, который расщепляет крахмал до сахаров.

• Высокое число падения (более ~300 с) — амилазы мало. Тесту не хватает сахаров для брожения и румяной корки; мякиш суховатый.
• Оптимум (~200–280 с) — сбалансировано: хорошее брожение, эластичный мякиш, румяная корка.
• Низкое число падения (менее ~150 с) — амилазы слишком много (часто из-за проросшего зерна). Мякиш липкий, «заминается».

Для хлебопечения комфортна зона примерно 200–280 секунд — как раз в ней лежат наши сорта.

Белизна: цвет готового продукта

Белизна измеряется на приборе (например, РЗ-БПЛ) в условных единицах и напрямую влияет на цвет мякиша. Чем выше белизна — тем светлее мука и изделие. Для кондитерки, пельменей, вареников и макарон белый цвет без желтизны — важное потребительское свойство.

Белизна связана с сортом: высший сорт светлее первого, первый — второго. Но при одном сорте у разных заводов белизна может отличаться — это зависит от зерна и настройки помола.

Как параметры связаны между собой

Ошибка новичка — оценивать показатели по отдельности. На практике они работают в связке:

• Клейковина + ИДК. 30% клейковины с ИДК 100 (слабая) может дать более расплывчатое тесто, чем 28% с ИДК 60 (упругая). Количество без качества мало что значит.
• Число падения + брожение. При низком числе падения активная амилаза «съедает» крахмал, и даже сильная клейковина не спасёт мякиш от липкости.
• Белизна + сорт. Высокая белизна при низком сорте — редкость; обычно светлый цвет идёт вместе с высшим сортом.

Поэтому технолог смотрит на «портрет» муки целиком, а не выбирает по одной цифре.

Дополнительные показатели, о которых стоит знать

Помимо четырёх ключевых, в удостоверении качества встречаются и другие параметры:

• Влажность — по ГОСТ обычно до 15%. Слишком влажная мука хуже хранится и «слёживается».
• Зольность — доля минеральных веществ; косвенно связана с сортом (у высшего ниже).
• Крупность помола — тонкость частиц; влияет на водопоглощение и скорость замеса.
• Кислотность — показатель свежести муки.
• Заражённость и загрязнённость вредителями — по ГОСТ не допускается.

Эти показатели тоже контролирует аттестованная лаборатория при приёмке и отгрузке.

Как параметры читать в документах поставки

При приёмке партии сверяйте фактические цифры удостоверения качества с тем, что нужно вашему продукту. Практические ориентиры:

• Для стабильного объёмного хлеба ищите клейковину от 28% и ИДК в зоне 60–85.
• Для светлых изделий (макароны, пельмени, кондитерка) — высокую белизну и упругую клейковину.
• Число падения в диапазоне 200–280 с — «рабочая зона» для большинства хлебопекарных задач.

Если параметры в документах — «типовые» и одинаковые из партии в партию, попросите фактические по вашей конкретной поставке.

Параметры муки «Табунской мельницы»

Наши реальные показатели по прайсу (ГОСТ 26574-2017):

Сорт	Клейковина	ИДК	Число падения	Белизна	Цена (с НДС, склад)
Высший	28%	61	240 с	57	от 21 ₽/кг
Первый	30%	80	210 с	—	от 19 ₽/кг
Второй	28%	90	210 с	—	от 18 ₽/кг

Как это читать на практике:

• Высший сорт — ИДК 61 (упругая клейковина I группы), число падения 240 с (сбалансировано), высокая белизна 57. Идеален там, где нужен светлый цвет и тонкая структура.
• Первый сорт — 30% клейковины даёт объёмный хлеб, ИДК 80 — умеренно мягкая клейковина, удобная для массовой выпечки.
• Второй сорт — насыщенный вкус, ИДК 90, подходит для тёмного и «серого» хлеба.

Почему стабильность важнее «рекордов»

Технологу не нужны рекордные цифры — ему нужна предсказуемость. Если в одной партии клейковина 30%, а в следующей 24%, рецептуру приходится переделывать, и это прямые потери. Поэтому мы:

• контролируем каждую партию в аттестованной лаборатории;
• проверяем муку выпечкой в собственной пекарне до отгрузки;
• держим показатели в узком коридоре, чтобы вы построили техкарту один раз.

Масштаб (помол ~300 т/сут, элеватор на 32 000 т) даёт большие однородные партии — а значит, меньше разброс параметров. Опыт качества подтверждён поставкой 1 139 т витаминизированной муки по стандарту Всемирной продовольственной программы ООН (Таджикистан, 2011–2012).

Смотрите ассортимент: мука оптом, манная крупа, овсяные хлопья, крупы, отруби.

Заявка на прайс

Нужна мука с понятными и стабильными параметрами — клейковина, ИДК, число падения, белизна? Оставьте заявку на сайте или позвоните: +7 902 146 99 79 — вышлем прайс и спецификации по каждому сорту под ваш продукт.